Description
Le moule à tuiles Foliage de la gamme Gourmand PAVONI Italia est un accessoire de qualité supérieure conçu pour les professionnels de la restauration qui souhaitent apporter une touche d’originalité naturelle à leurs présentations.
Recette Gourmand GG077 Foliage par Paolo Griffa
Pour choux farci :
- Feuilles de chou frisé
- Farce de chou
- Feuilles de choux de Bruxelles
Pour les feuilles de topinambour :
- 100 g de topinambours pelés
- 10 g d’huile de noix
- Jus de betterave pour la couleur
Procédure :
Feuilles de chou frisé :
Faire blanchir les feuilles de chou frisé, puis les couper en bandes de 24 cm x 2 cm de hauteur. Les farcir avec la farce de chou.
Choux de Bruxelles :
Assaisonner les feuilles de choux de Bruxelles avec une vinaigrette à la moutarde.
Feuilles de topinambour :
Faire cuire les topinambours à la vapeur. Les mixer et les émulsionner avec l’huile de noix. Ajuster la couleur avec du jus de betterave.
Étaler la préparation dans les moules « Foliage » et faire sécher à 60 °C.
Frire les tuiles pendant quelques secondes dans de l’huile à 160 °C.
Cette recette met en valeur la nature des ingrédients pour créer des tuiles colorées et croquantes, parfaites pour décorer vos plats salés.
