Description
La tempéreuse à chocolat Frifri la Chocolatière est idéale pour confectionner vos propres pralines et tablettes de chocolat.
Maîtrisez l’art du tempérage chocolat en toute simplicité Grâce à La Cholatière Frifri ! Grace à un réglage précis par degré( de 27°C à52°C), elle vous permettrade respecter les courbes de températures indispensables afin d’obtenir un chocolat brillant et cassant sans cristalisation.
Avec cette tempéreuse à chocolat Frifri la chocolatière, vos ateliers chocolat seront un succès dès le premier essai. La chocolatière transforme petits et grands en véritable Maître Chocolatier !
Compris dans l’emballage :
– 1 tempéreuse à chocolat La Chocolatière
– 5 poches à douilles jetables
– 1 moule en polycarbonate 21 pralines (sans BPA)
– 1 thermomètre digital
– 1 couteau à palette (35 cm)
– 1 livre de recettes FR-NL
Le tempérage du chocolat
Pourquoi tempérer du chocolat ? Le chocolat est constitué de beurre de cacao qui contient 6 formes différentes de cristaux. Une seule de ces formes est stable. C’est cette forme-là qui rend le chocolat brillant et croquant et facilement démoulable lorsqu’il se refroidit. Pour cela voici, les étapes nécessaires :
Comment tempérer du chocolat ?
La température de fonte varie en fonction du type de chocolat :
– 40° pour le chocolat blanc
– 45 à 48° pour le chocolat noir (fondant)
– 40 à 45° pour le chocolat au lait
1. Précristalliser le chocolat : y introduire des cristaux stables en le laissant refroidir dans les règles de l’art :
– Sur table de refroidissement, un marbre généralement
– Greffer le chocolat (en y ajoutant ¼ de cristaux stables)
La température de précristallisation (le moment où on peut l’utiliser) varie en fonction des types de chocolat :
– Entre 28 et 29° pour le chocolat blanc
– Entre 29 et 31° pour le chocolat noir (fondant)
– Entre 30 et 32° pour le chocolat au lait
2. Refroidir le chocolat
La température idéale de refroidissement est de 10 à 12° pour les pralines ou les figurines. Pour les enrobages (pralines enrobées, glaçages de cakes ou de pâtisserie), la température idéale sera de 15 à 18°
